Pod lupou: Mléko

02. 04. 2019 21 {{ articleTotalLikes }} Out of ČZU Zpět na Úvod
Úvodní fotka
V tomto díle Pod lupou se detailněji podíváme na mléko. Surovinu, která je, podobně jako vejce, nedílnou součástí našich jídelníčků. A to ať už samotné nebo jako součást mnoha dalších produktů. Co nám mléko dává a čím může naopak škodit?

Z pohledu chemika

Kravské mléko patří mezi tzv. kaseinová mléka. To znamená, že obsah bílkoviny kaseinu v něm je vyšší než 75 % ostatních bílkovin. Zajímavé je, že obsah jednotlivých složek není ovlivněn pouze druhem dojnice či potravou, ale také klimatem a fází laktace, ve které se kravka zrovna nachází.
Největší zastoupení ze všech látek má logicky voda, která tvoří až 88 % objemu. Druhou podstatnou složkou je mléčný tuk. Ten je především nositelem chuti. Jeho obsah se pohybuje kolem 3,4 až 5,2 % a v surovém nehomogenizovaném mléce se vyskytuje v podobě kapének, které jsou velké 2-4 mikrometry (čti: opravdu hodně malé).

Víte, že?

Vápník obsažený v mléku neboli živočišný vápník není lidské tělo schopné plně vstřebat. Organismus vstřebává především rostlinný vápník. Tvrzení že mléko je dobré na kosti, protože je v něm hodně vápníku tedy není úplně pravda. 

Z mléčných bílkovin má, jak už bylo řečeno, největší zastoupení kasein, neboli tvarohová bílkovina. Zbytek tvoří bílkoviny syrovátkové. Díky rozmanitému obsahu bílkovin se v mléce nacházejí i všechny esenciální aminokyseliny. Dalšími významnými složkami mléka je pak laktóza a vápník, který obecně podporuje tvorbu hormonů, či přenos nervových vzruchů.

Není mléko jako mléko

Je několik kategorií, do kterých můžeme mléka dělit. Začneme tedy hezky od povrchu a postupně se prokoušeme až k tomu kravskému. V krátkosti se dá shrnout, že mléka jsou buď živočišného, či rostlinného původu.

Rostlinná „mléka" se dají udělat z nepřeberného množství plodin, stačí jen, aby měla dostatečný obsah tuku. Na trhu jsou tak mléka mandlová, pšeničná, ovesná, rýžová, ze slunečnicových semínek, z máku… Domácí ovesné a rýžové mléko je jednoznačně nejlevnější. Příprava 1 litru vás přijde na zhruba 8 korun. To makové je zase naprosto nabombené již zmíněným vápníkem.

Živočišná mléka se dělí podle zvířátka, od kterého pochází. Ve vyspělých zemích jsme zvyklí pít především to kravské, případně kozí a ovčí. Fajnovky v Itálii produkují mléko bůvolí a dělají z něj mozzarellu. V Africe zase nemají problém pít mléko velbloudí, nebo dokonce koňské.

A jak můžeme rozdělovat to kravské mléko? Je to především dle způsobu přípravy a zpracování.

Syrové mléko: Ihned po nadojení by mělo být ochlazeno na 4 až 8 °C. Zůstávají v něm zachovány enzymy s antibakteriálními a antivirotickými účinky a imunoglobuliny. Pro produkci syrového mléka musí být dodržovány přísně hygienické postupy. Takové mléko získáte přímo od lokálních farmářů.

Čerstvé mléko: To je upravené šetrnou pasterizací (zahřáté na více než 71,7 °C po dobu 15 s). V chladu vydrží 3 až 5 dnů, prodává se ve skleněných lahvích, polyethylenových sáčcích či krabicích z povoskovaného papíru.

Homogenizované mléko: V mléce se působením tlaku rozruší tukové kapénky na částice sto až tisíckrát menší, díky tomu se pak na něm při stání netvoří smetanová "zátka".

Mléko s prodlouženou trvanlivostí: Je vysoce pasterizované (zahřáté na více než 85 °C). V chladu vydrží až 10 dní, je vždy homogenizované a prodává se v PET lahvích nebo v krabicích s umělohmotným uzávěrem.

UHT mléko: Ošetřené působením velmi vysoké teploty (zahřáté na 135 °C po dobu alespoň 1 s). Je vždy homogenizované, i při pokojové teplotě ho lze skladovat několik měsíců a je balené v tzv. tetrapacích. Při použití UHT technologie však dochází ke značným změnám v bílkovinách mléka a změně jeho chuti.

Pít či nepít?

Různých článků a názorů na pití mléka je mnoho. Nenašla jsem však snad ani jeden důvěryhodný zdroj, který by končil jasným závěrem: „Ano, pijte hodně mléka, je to zdravé!“. O tom, že vápník z mléka nemá na organismus nijak pozitivní účinky, jsme tu už mluvili. Tím, že je ho v mléku opravdu velké množství, může dojít při nadměrné konzumaci až k narušení acidobazické rovnováhy. To vede k vyššímu vylučování vitamínu D z těla, který je potřebný právě pro ukládání kalcia v kostech. Tak trochu začarovaný kruh.

Další problém spojený s konzumací mléka je neschopnost organismu trávit bílkovinu kasein. Tímto problémem trpí až 60 % lidské populace. Tito lidé mají nadměrně zatěžovaný trávicí trakt, a to především játra, která se musí s odbouráním nestrávených bílkovin vyrovnat. Mimo kaseinu není, dle statistik, schopno až 200 milionů Evropanů trávit ani mléčný cukr, laktózu. Oba tyto problémy jsou způsobeny nedostatkem enzymu laktázy a chymosinu. Enzymy se tvoří pouze u dětí do dvou let a s rostoucím věkem jejich produkce prudce klesá.

Víte, že?

Dle výzkumů jsou národnosti nejvíce trpící osteoporózou také největšími konzumenty mléka. 

Neschopností trávit laktózu, dochází k jejímu hnilobnému rozkladu ve střevech pomocí bakterií, to vede k narušení střevní mikroflóry. Většina lidí však žádné vnější projevy nemusí pocítit. Problém může, při nadměrné konzumaci mléčných výrobků, nastat i po několika desítkách let. I u mléka tedy platí pravidlo: Všeho s mírou. Vypít litr mléka denně může být už hazard s vlastním zdravím. 

U kraviček

Dalším kontroverzním tématem jsou samotné chovy dojnic. V dnešní moderní době, už mají kravičky ve většině kravínů celkem slušné životní podmínky. Krmení někdy i sedmkrát denně, čisté lehací boxy a pravidelná zdravotní péče. V některých chovech mohou dokonce ven na pastvu nebo mají drbací kartáče, kterých rády využívají. Dojení probíhá dvakrát denně a může být poloautomatické nebo plně automatizované.

Při poloautomatickém dojení se kravičky naženou do dojících boxů, pracovníci dojírny jim umyjí vemeno a udělají tzv. odstřik mléka. Ten je prováděn kvůli odstranění mléčné zátky, zjištění případné infekce a nastartování produkce oxytocinu. Následně je kravám nasazen dojící robot. Dojení trvá několik minut a vše je kontrolováno počítačem. Při odchodu je ještě kravám znovu pracovníky umyto vemeno, kvůli prevenci vzniku infekce.

Při dojení řízeném plně roboticky se mohou kravičky rozhodnout k dojení, kdy chtějí. Dojdou do dojícího boxu, kde mají žlab s jaderným krmivem pro větší motivaci. Robot jim tam pomocí laserů detekuje vemeno, které šetrně umyje, nasadí na něj dojící zařízení, podojí kravičku a při odchodu jí znovu vemeno očistí.

Víte, že? 

Mléčné produkty jako jogurty či sýry jsou pro člověka stravitelnější díky úpravným procesům při výrobě. Nadměrná konzumace, ale také není ideální. 

Tak kde je problém?
No právě v tom neustálém dojení. Aby kráva mohla dávat mléko musí mít tele, pro které je to mléko primárně určené. Po otelení probíhá laktace zhruba 305 dní, během kterých už se kravka znovu inseminuje a zabřezá. Po konci laktace stojí 60 dní tzv. na sucho, dokud znovu neporodí a nespustí se jí další laktace. A tak stále dokola. Bohužel tento proces je její tělo schopno opakovat maximálně čtyřikrát, ve výjimečných případech i víckrát. A pak vzhůru na jatka.

Další, z etického pohledu, nepříjemnou záležitostí je odstavení telete již několik dní, či dokonce několik hodin po porodu. Mladě se nechává u krávy pouze na napití mleziva a pak šup s ním pryč, aby si náhodu nevytvořilo silnější vztah k matce.

A v neposlední řadě je tu i problém ekologický. Nadměrná světová konzumace mléka, ale i masa, znamená i velmi vysoký počet chovaných krav. Jednak je na provoz chovů a výrobu krmiv zapotřebí nesmírné množství energie. A za druhé, i samy krávy produkují nebezpečný metan, který silně narušuje životní prostředí. Dle statistik dokonce i o několik řádů více než všechna auta na zemi.

Recept na závěr

Citronový koktejl

Budeme potřebovat:
citron
limetku
300 ml mléka
100 g bílého jogurtu
med na doslazení

Z limetky a citronu vymačkáme šťávu a rozmixujeme společně s mlékem, jogurtem a medem.
Tip: Pokud použijete pouze jogurt, místo medu dáte lžíci moučkového cukru a necháte zmrazit, získáte skvělou citronovou zmrzlinu. 

Mrkni taky na tohle

12. 11. 2019 0 2

Odkud se vzalo? Díl 3.

Číst více
08. 11. 2019 0 1

Jak a kde hledat práci v dnešním světě?

Číst více
29. 10. 2019 0 4

Odkud se vzalo? Díl 2.

Číst více

Komentáře

Uživatel

Odpovídáte na komentář {{ commentParentAuthor }}.

Naši partneři

  • Dáme zkoušku KPMG Díly na traktory CK MUNDO ČZU
  • Díly na traktory FAPPZ FLD FTZ FZP