Recept na kvalitní menzu podle experta na velkokapacitní vaření

iZUN: Hned v úvodu se zeptám, proč a jak jste se stal kuchařem?

Měl jsem to štěstí, že jsem se vyučil kuchařem od lidí, kteří ještě zažili kvalitní kuchyň první republiky a navíc pocházím z rodiny, která má dlouhou kulinářskou tradici. Většina mých vzpomínek má nějakou souvislost s jídlem. Myslím si, že tak to má asi více lidí, neboť jídlo je po sexu druhá nejintimnější věc, která s sebou přináší jak vášeň, tak pocit uspokojení a rozkoše. A proto, když nejsem gigolem, jsem kuchařem plným vášně tímto směrem už 25 let.

iZUN: Proč vaříte v závodní jídelně? Není pro Vás lepší výzva?

Víte, mám už dost výzev za sebou a tato je aktuálně poslední. Uvědomil jsem si, kolik dní stráví běžný člověk v závodním pravidelném režimu stravování a kolik naproti tomu v zážitkové gastronomii. V mé kuchyni se ten samý host může otočit až 280x ročně. Tolikrát se nesejdete ani s rodinou u stolu doma. Jistě tolikrát nejíte v restauraci jednoho typu. A když si uvědomíte, že pokud produkt „závodka“ nebo restaurant selže a podá Vám nezdravý pokrm tak „závodní“ frekvencí Vám může doslova zdravotně ublížit. A tak jsem došel k filozofii jež mne zaujala a tou jest, že já ve své kuchyni ubližovat nebudu a na tom postavím i prestiž tohoto segmentu. <Odmlčí se> Tak nevím jestli mi rozumíte.

Na cestu jsem mu řekl, že nechápu kdo s nimi obchoduje. On mi odpověděl smutným faktem: školky, školy, menzy, ty nám drží naše obraty.

iZUN: Jaký je tedy Váš názor na gastronomii velkokapacitního vaření ?

Jsem přesvědčený, že razantní vpád tržního hospodářství, který je poznamenán hlavní motivací zisku za každou cenu, oblasti gastronomie naprosto nesvědčí. Dopad na kvalitu je nesporný. Jídla se zcela změnila. Převládá velká dávka chemie. Dopad je drtivý. Nevalné chuti a o nějaké nutriční hodnotě nemůže být řeč.

iZUN: Jídla přeci musí splňovat přísná kritéria na kvalitu. Jak tohle víte?

Nedávno mne kontaktoval stále dotěrný zástupce firmy, která prodává a vyrábí tuto chemii a znovu se mne snažil přesvědčit. A znovu mu to nevyšlo. Na cestu jsem mu řekl, že nechápu, kdo s nimi obchoduje, neboť klienti již skutečně procitají. On mi odpověděl smutným faktem: „Školky, školy, menzy, ty nám drží naše obraty.” A tak jsem si uvědomil, že právě děti a pubescenti minimálně 5x týdně požívají tento typ stravy.

iZUN: Není to klišé, že koncentráty jsou špatné?

Četl jste někdy složení? Byla to krátkodobá a dnes již k zániku odsouzená cesta. Tento stav není dlouhodobě udržitelný, protože mnoho lidí trpí různými alergiemi, chronickými nemocemi a není to věc jen starých lidí, ale čím dál tím víc to zasahuje mladou generaci. Dobrý zaměstnavatel nebo i škola by si měli uvědomovat, že kvalitní stravování je velkou devizou a předpokladem, aby zaměstnanec nebo žák dokázal podávat dobrý výkon. Vše je samozřejmě limitováno množstvím prostředků, které se vkládají do procesu výroby jídel, ale mnohdy je peněz dostatek a přesto velké společnosti, které podnikají v oboru závodního či školního stravování v honbě za enormními zisky dokáží na talíř naservírovat jen rozpuštěné pytlíky a z nich pak jídlo a’la Tricatel (slavný chemik z filmu Křidélko nebo Stehýnko pozn. red.) podávat.

iZUN: Dobrá, ale jaké tedy navrhujete řešení, které by v praxi fungovalo? 

Jak jsem zmínil denně jsem v provozu, to je jedna fáze. A ta druhá jsou mé úvahy. Několik posledních let se pohybuji v oboru závodního stravování a vím, že pokud se využívají v dostatečné míře kvalitní, ale sezónní suroviny, pokud se opráší některé staré postupy a není osazenstvo kuchyně líné přidat trochu invence a citu pro surovinu, dá se vyrobit pokrm, který chutná, poskytuje tělu prospěšné látky a má i přiměřený zisk. Je ale i potřeba osvěta mezi strávníky, protože některé suroviny i úpravy byly zapomenuty a lidé se na ně dívají přinejmenším divně či je přímo odmítají. Navíc mnoho lidí má změněnou chuť díky vysokému obsahu glutamanu v potravě, a pak se jim zdá jídlo bez obsahu chemie přinejmenším podivné. Zejména Ti mladší. Samozřejmě lze poznat i klienty jež pamatují tradice a melancholické obrození se dostaví... je to fajn.

iZUN: Jaký je váš názor na klecový chov drůbeže?

(Tuto otázku jsme během tří let rozhovorů pro iZUN položili mnoha lidem od ministra Schwarzenberga přes Jiřího Macháčka, Richarda Krajča až po Andreje Babiše nebo rektora ČZU. Ovšem nikdy jsme nedostali takto světaznalou odpověd pozn. red.)

Klecový chov je pro zvíře stresující. Vše je pod tlakem maximálního manufakturistického systému. Světlo, vzduch, voda, strava, vyměšování. Vše je robotické a umělé. Popření normálního přírodního procesu vývoje tohoto tvora je přímo depresivní jen po shlédnutí filmové dokumentace. Vliv uvedeného na celkový stav takového tvora je nesporný. 

Je otázkou, jaké látky a jak jedovatě a s jakým nevratným účinkem na následného poživatele tohoto masa působí takto získané potraviny. Ale dnes argument ceny rozhoduje a mašinérie konzumu tyto továrny podporuje odbytem.

Kritérium BIO produktu, farmy ve volné přírodě dosahují zcela jiné kvality. Zejména u skotu chovaného na volných farmách je obecně známý rozdíl. To je důkazem proto, že drůbež jako taková má stejnou šanci. Potraviny vyrobené na stelivovém ustájení jsou nepoměrně kvalitnéjší a navíc zvířata netrpí stresem. Ale jsou několikrát dražší. Dokud nebudou spotřebitelé tlačit na výrobce tím, že nebudou kupovat z klecových chovů, nedojde k žádné změně.

Další možností zmírnění tohoto sadismu, jsou kritéria. Pokud by bylo jasně řečeno, co musí být zajištěno pro chov a byla by kontrola i restrikce stejně, jako by se nedostal do území, kde jsou pravidla dodrženy, paralelní nekvalitní import, posun k lepšímu by byl znát.

JO

¹⁾ FB groups

iZUN anketa