iZUN exkluzivně ve výrobním závodě baget Crocodille!

Mám hlad! Pojeďme si pro bagetu přímo ke zdroji

Na výlet do Žiželic nad Cidlinou jsem se pochopitelně velmi těšil. Po kávě zdarma od Starbucks jsem si řekl, že tentokrát je čas porozhlédnout se po nějaké dobré stravě.

Při analýze, od koho bych mohl při ochutnávce vyloudit nějaké ty koláče bez práce (ve které jsem automaticky vyloučil naši menzu, neboť její vedení by nás po minulém článku o nich odměnilo leda tak porcí arzeniku navíc), mi padl do oka Crocodille.

Firma distribuuje bagety do většiny bufetů a automatů na naší univerzitě a každý už si určitě někdy říkal, jestli vznikají rukou člověka, či robota s umělou inteligencí.

Bije v těle Květy, Sylvy a Ivy, jejichž jména známe z obalů krokodýlích baget, srdce, či křemíkový procesor? Nebo jsou snad tato jména vymyšlená?

Po schůzce s manažerkou Crocodille je mi přislíbena exkurze, rozhovor s vedoucím výrobního závodu a hlavním kvalitářem a dostávám svou první bagetu. Předsevzetí jsem již tedy splnil a následná exkurze již pro mne nemůže skončit nezdarem.

Směr Žiželice

Nejsem zrovna ranní ptáče, a tak v 6:00 v autobuse směr Dejvická připomínám spíše pokémona Snorlaxe než někoho, kdo se po několika dnech nadšení chystá vstoupit do továrny na lahůdky.

Po žduchanci do žeber od řidiče autobusu vystupuji a pokračuji v přesunu k výchozí pozici na druhém konci Prahy, kde na mne čeká fotograf Filip a auto.

Nakonec vyrážíme a po tankodromu D11 za asistence hlasu paní Googlové přijíždíme lehce vyklepáni do areálu Crocodille, kde předkládáme potravinářské průkazy a přesouváme se k budově ředitelství závodu.

Zde dostáváme výklad o historii firmy, zakladatele, areálu a nabízené škále produktů od provozního ředitele, pana Petra Honců.

O Crocodille

Crocodille byl založen v roce 1991 Petrem Cichoněm, který již od roku 1990 prodával po dobu svého studia turistům u Karlova mostu obložené housky a následně pokračoval prodejem po hudebních klubech. Od té doby se mu podařilo bez jakýchkoli cizích půjček či úvěrů dostat až k nynějšímu stavu se 700 zaměstnanci. Firma je tedy 100 % česká a občerstvení v podobě bagety či sendviče si při cestě na demonstraci může dopřát i aktivista proti globalizaci.

Do roku 2002 měl Crocodille výrobní závod v Praze 7. V té době ale do Prahy přišla tisíciletá voda a kvůli povodni se celá výroba z minuty na minutu přestěhovala do areálu v Žiželicích nad Cidlinou, který majitel koupil o rok dříve jako investici.

Areál vznikl v roce 1872 jako cukrovar a od té doby se v něm vystřídalo několik firem: tkalcovna, továrna na výrobu dřevěných hraček, konzervárna Fruta, konzervárna Sala a nyní nejnověji Crocodille.

Výrobní areál

Dnes se v areálu nachází vlastní moderní pekárna, teplá přípravna mas, studená přípravna pomazánek, hala na kompletaci baget a sendvičů a centrální sklad surovin.

Výroba začíná v 6 hodin ráno a už v 10 hodin ze Žiželic odjíždí první chladící kamion do jednoho z dep (Praha, Brno, Budapešť, Vídeň), každé 2—3 hodiny ho následuje jeden další. Z každého depa pak výrobky rozváží do jedné z 3 000 krokodýlích ledniček v obchodech menší auta, která vídáme každý den i na ČZU.

Součástí areálu je i vlastní laboratoř, která má jako jediná v ČR přístroj „One Step“, díky němuž umí detekovat Salmonelu a Listerii v hotovém výrobku či jednotlivých surovinách do 27 hodin. Klasickým laboratorním testováním jsou tyto bakterie zjistitelné zhruba za 5 dní. To umožňuje stáhnout potenciální škodlivý výrobek z trhu ještě během prodeje, každý produkt je vysledovatelný. K tomu se však zatím ještě nikdy nemuselo přistoupit.

Zaměstnanci

Pracovníci jsou hodnoceni podle 3 hlavních ukazatelů:

• Produktivita práce: Počet vyrobených výrobků za hodinu. Každý výrobek má vlastní normu podle složitosti a podle dodržení či nedodržení této normy dostává zaměstnanec bonusy či srážky k základní mzdě.
• Kvalita: Na výrobcích je sledováno 40—50 kritických bodů: vzhled, sledovaná váha jednotlivých složek, tisk etikety, barva pečiva atd. Kontrola se provádí na náhodných, již distribuovaných deseti výrobcích, které jsou odeslány zpátky do laboratoře k detailnímu ohodnocení. 
• Hospodaření: 2× měsíčně se provádí inventura, na jejímž základě se vybere 20 položek, které za sledovanou dobu vyšly nejhůře, a ty se poté iventurují každý den.

Plánování výroby

Plánování počtu výrobků se děje na dvou úrovních.

Týdenní úrověň naplánuje potřebné množství surovin a zaměstnanců. Po ní následuje denní úprava, která se děje zcela automaticky na základě dat od řidiče dodávky.

Jeho palubní počítač mu umí na základě několikaměsíční historie přesně spočítat, kolik výrobků má dodat do ledničky tak, aby byl co největší výběr a zároveň jich neprocházelo zbytečně mnoho. Všechny neprodané bagety se totiž ještě před uplynutím expirace vykupují od prodejců zpět.

Do počítače se dá samozřejmě vstoupit i ručně a upravit plánovanou spotřebu na základě blížících se mimořádných událostí, např. probíhající fotbalové utkání. Všichni řidiči během dne takto mohou upravovat příští plánovanou spotřebu odběrného místa a při návratu ze všech 27 českých distribučních tras své palubní počítače sesynchronizují s centrálním. Program vypočítá průměrnou dlouhodobou spotřebu a přidá plánovaný denní výkyv. Takto se získají kompletní data. Těmito daty se příští den řídí celá výroba a o půlnoci pekařům vypadne ze systému přesné číslo, kolik mají napéct baget.

Češi a bagety

České bagety jsou svým způsobem oproti zahraničním jedinečné.

Například ve Velké Británii či ve Francii, tedy v zemích považovaných všeobecně za vyspělejší ohledně konzumace baget, v obchodech najdeme pouze jednoduché výrobky s pastou, plátkem šunky a sýra, nijak neozdobené.

Pan Honců říká, že český zákazník je zvyklý být hýčkán, pomazánku chce mít namazanou až do krajů, šunku přeloženou přesně v polovině. V opačném případě ihned píše, že se mu to nelíbí.

Zajímavé pojetí tohoto typu výrobku mají v Japonsku, jsou totiž tradičně nejdál s technologií a automatizací a vše je děláno strojově. Jedná se tam o pečivo, ve kterém je vše v podobě pasty. Rybí, šunková, kuřecí, zeleninová, sýrová a další. Na takovýto typ baget pak stačí maximální automatizace a nejnižší podíl lidské práce.

Je otázkou, zda je tento směr výroby to, co zákazník chce.

Nové příchutě

Každé pondělí je centrální porada zaměřená čistě na produkty, na které je vždy přítomen celý management i s majitelem firmy.

Pan Honců s hrdostí v hlase říká, že v tomto vidí přímou analogii s Applem Steva Jobse. Ten měl pravidelně porady zaměřené pouze na výrobek, kde nechtěl řešit nic jiného. Žádné finanční plánování, žádné problémy ve firmě, žádné prodeje. Jen a pouze výrobek.

Samotný proces vývoje nového výrobku trvá přibližně 3—6 měsíců. Začíná tím, že někdo z firmy dostane nápad. Management pravidelně cestuje po celém světě a sleduje nové trendy v oblasti stravování, zároveň s místními tradičními jídly a specialitami. Na nejbližší poradě se udělá první ochutnávka, a pokud dopadne dobře, začne testování na vzorku respondentů 50—100 lidí. To bývá rozděleno zvlášť na muže a ženy, protože každé pohlaví reaguje na jednotlivé chutě jinak. Pokud dopadne dobře, teprve v této fázi začne výroba a prodej hotového výrobku.

Prohlídka výrobních prostor

Dostáváme se k nejočekávanější části exkurze a přecházíme do šatny a zázemí pro pracovníky.

Zaměstnanci sem buď dojíždí, nebo sem přechází z nedaleké ubytovny s kapacitou 140 míst. Mají zde zdarma k dispozici po celý den všechny krokodýlí výrobky, teplou polévku, sladký dezert, čaj, chlazené pití.

Oblékáme se do bílých jednorázových ochranných obleků, bereme si čepice, roušky, návleky na boty a přesouváme se do výrobních prostor.

Procházíme přes hygienický uzel, kde jsou nám dezinfekcí navlhčeny ruce a návleky na botách, které jsou dokonce přes kovovou mřížku automaticky vykartáčovány, a vstupujeme do hlavní výrobní místnosti. 

Opouští nás pocit, díky kterému jsme si připadali jako v tajné vládní laboratoři ze seriálu Akta X, a naskýtá se nám neuvěřitelný pohled:

V místnosti je 6 výrobních linek, aktuálně se čtyřmi týmy zaměstnanců barevně oddělenými rozlišovacími dresy a vyrábějícími každý jeden druh baget, který je napsaný společně s požadovaným množstvím na velké plánovací tabuli.

Každý tým má svého vedoucího se žlutou čapkou, který má za úkol hlídat plynulost chodu celé linky a dostatek všech surovin, jež jsou v nerezových vanách nad celou linkou a které doplňuje neustále se pohybující zaměstnanec s vozíkem.

Z pekárny sem proudí čerstvé pečivo, jež je pro většinu hotových baget či sendvičů unikátní, a na začátku linky je první zaměstnanec vkládá do nařezávacího stroje.

Ten bagetu nejenom rozřízne, ale kousek i odstraní, aby bylo vidět dovnitř na obložení a hladový zákazník si mohl prohlédnout, co se vlastně chystá sníst.

Rozříznutá bageta se dostane na pás a putuje k dávkovači, který odměří množství majonézy, hořčice, pikantního dressingu, másla, smetanové pomazánky či jiné omáčky.

Dál již následují zase jen lidské články obkládání baget, které mají každý přesně stanovený úkol. První maže omáčku ze stroje po celé ploše, neboť jak již jednou zmiňoval pan Honců, český zákazník je náročný a nedomazanou bagetu vidí velmi nerad. Pokud se jedná o sendvič ze dvou kousků chleba, mažou se dokonce oba.

Poté se již vkládají samotné ingredience. Pás s bagetami jede docela rychle, a každý člen týmu tak stíhá vkládat právě jednu složku.

Každá má v pečivu své přesně definované místo, tvar, jak má být přeložena, a nesmí zakrývat žádnou další surovinu.

V případě nějaké chyby, nesrovnalosti nebo vizuálního „defektu“ je bageta vložena do přepravky s nápisem „Předělat“ a na pásu ji čeká ještě jedno kolo, při kterém bude neposlušné kolečko salámu posunuto na správné místo.

Vedle sebe se tu vyrábí všechny čerstvé bagety, sendviče, panini a nová řada produktů Deli York, jejíž výrobky se hned po kompletaci dají hluboce zmrazit a v tomto stavu vydrží minimálně půl roku, aniž by to mělo vliv na jejich kvalitu a chuť.

Za zmínku v této místnosti ještě stojí stroj, na který fotograf Filip z Technické fakulty jen nevěřícně zírá: Z průhledné fólie skladované v roli zde během vteřiny tvaruje vaničky, do kterých se následně vkládají sendviče.

06 května, 2013 - 23:09 - Anonymní zemědělec (bez ověření)

Velmi zajímavý článek, díky za něj. Velice motivační takhle před zkouškama, při představě že bych celý den stál u pásu zabalen v igelitu a s rouškou se mi to učení nezdá nezdá zas tak hrozné ;-)

Pekárna

Přemisťujeme se z výrobní linky do pekárny, kde vzniká veškeré pečivo pro potřeby Crocodille. Světlé bagety, tmavé bagety, ciabaty, toastový chléb, panini...

Oproti kompletační hale je tu velké horko, pekaři tu pracují jako v každé jiné pekárně pouze v tričkách, kraťasech a čepicích.

Z centrálního skladu sem proudí mouky, kvasnice a další suroviny, které se v přesném poměru ve velkých kádích míchají a poté nechávají kynout. Veškeré dávkování je plně automatické.

Když je těsto nakynuté, hněte se a odměřují se přesné dávky, jež se postupně válí do požadovaného tvaru.

Tvary se vloží na speciální plech, „kontrolorka délky“ zkontroluje každý kousek a vytvarovené těsto jde poté na dokynutí.

Po dokynutí se na bagetách ještě udělají nožem řezy a jde se konečně péct.

Přípravna surovin

Poslední část výroby je zázemí na přípravu omáček, vybalování surovin, mytí a krájení zeleniny a tepelnou úpravu masa (karbanátky, stripsy...).

Pan Honců nám se zaujetím ukazuje stroj na krájení hermelínů, který si nechali vyvinout přesně podle svých požadavků. Uznáváme, že vymyslet stroj, který několik hodin rozděluje mazlavý sýr na 24 stejných kousků, je docela cool.

Neustále tu pobíhá několik lidí z obkládací linky, kteří mají za úkol doplňování surovin.

Například množství bramborového salátu, které se tu denně vyrobí na Chlebíčkového labužníka, by stačilo celé naší rodině na všechny Vánoce až do soudného dne.

Každá zelenina se myje nejen ve vodě, ale také v přípravku, který má za úkol zlikvidovat zárodky Listerie. Vše se děje automaticky.

Na teplém úseku se připravují kuřecí stripsy, karbanátky a několik masových omáček (kari, mexická...).

Balení a výstupní kontrola

Před odchodem z výrobních prostor se ještě zastavujeme na výstupní kontrole výrobků a sledujeme v akci všechny ty paní, jejichž jménem je každá bageta opatřena, a jsou tudíž odpovědné za uspokojivé zahnání hladu každého zákazníka. I odtud občas při nespokojenosti neúprosné výstupní kontrolorky nějaký kousek putuje zpět na přepracování. 

Balící stroje tu balí bagety do dlouhého tunelu z fólie a opatří ji příslušnou etiketou v podobě samolepky, kterých je ve skladišti cca 240 variant ve všech evropských jazykových mutacích.

Statistiky výroby

• Denní výroba baget a sendvičů: 60—100 tis. kusů, což dělá měsíčně zhruba 2,5 milionu kusů výrobků.
• Nejsilnější den v týdnu je pondělí.
• Nejsilnější měsíce jsou září, říjen a listopad. Je to dáno nejvyšším podílem otevřených škol, je po dovolené a nejvíc lidí je v práci.
• 70 % produkce závodu jsou bagety, 30 % sendviče.
• Každý den je v továrně jiný počet pracovníků, záleží na množství výrobků, jež naplánuje obchodní oddělení.
• 80 % zaměstnanců jsou kmenoví z okolí do 30 kilometrů od Žiželic, 20 % jsou agenturní.
• Ve výrobě je 80 % žen a 20 % mužů. Je to dáno zaměřením na ruční a zdobící práce.
• Výroba baget probíhá 6 dní v týdnů, od neděle do pátku.
• Pekárna pracuje 24 hodin denně, nejvyšší zátěž je však v noci.
• Bageta má trvanlivost 5 dní, sendvič 7.
• Ve výrobních prostorech jsou 2 teplotní extrémy: v pekárně je 30—40 stupňů, na obkládací lince a přípravně surovin 12 stupňů.

Co se chystá?

Do blízké budoucnosti Crocodille plánuje několik inovací.

Během letošního léta mezi červencem a zářím bude většina výrobků přecházet z plastových PVC obalů výhradně na papírové. Důvodem není jen ekologie, ale také pocity zákazníka. Igelit je chladný, papír je teplejší, příjemnější, přírodnější. Do nových obalů se budou balit původní výrobky, kterým se však ještě omezí podíl surovin s aditivy (éčky). Filozofií je, že do přírodního obalu přijdou pouze přírodní složky. Všechna éčka v potravinách jsou samozřejmě povolená a schválená, nicméně snaha je co nejvíce aditiva omezit, což jde v některých surovinách hůře a v některých naopak lépe. Například šunka bez éček červená nebude, ale dressing a majonéza se do jisté míry ještě dají upravovat.

Z důvodu omezování či rušení konzervantů se bude měnit expirační doba sendvičů, která se ze 7 dnů sníží na 5, aby měl zákazník opravdu 100 % záruku čerstvosti.

Dále Crocodille plánuje rozšířit portfolio pečiva, aby měl zákazník na výběr z více druhů, například mnohozrnné, cereální, grahamové a další.