Jeníkova cesta: Od chmelové hlávky až na váš stůl

Postup vaření

Vše začíná výběrem těch nejkvalitnějších českých surovin – ječný slad z Hodonické sladovny a proslulý Žatecký chmel. Nejdříve je nutné připravit ze sladu sladinu, která dodává Jeníkovi tu správnou plnost. V podstatě se tím přemění škrob uložený ve sladu na sladový cukr, který je hlavním zdrojem potravy pro kvasinky.

Slad je nejprve nutné správně našrotovat na přesnou velikost – tomuto procesu se odborně říká šrotování. Na 100 hl Jeníka je třeba přes 230 kg plzeňského sladu. Následuje vystírání ve vystírací kádi, kde se našrotovaný slad smíchá s vodou za zvýšené teploty a vznikne tzv. dílo. Tento proces slouží k pozvolnému nastartování enzymů ve sladu.

Část díla se poté převede do rmutovací pánve, kde se znovu dle přesně stanovených pravidel zahřívá, a zařazují se tzv. prodlevy. Celý proces rmutování se dvakrát opakuje. V prodlevách se ze škrobu pomocí teploty a enzymů vytváří sladový cukr. Rmutování je pro Jeníka důležité, protože dodává pivu tu pravou plnost typickou pro česká piva. Existuje několik typů rmutování, v Čechách se vaří na dva až tři rmuty, v západních zemích se například jedná o infuzní rmutování – dílo se celé převede do rmutovací pánve a rmut se ohřeje najednou, bez prodlev a opakování (doba procesu je výrazně kratší). Každý postup přináší jiné vlastnosti piva.

Rmut je poté nutné zbavit pevných částí sladu – převede se do scezovací pánve, scedí a zfiltruje od pevných částí ječmene (proto je důležité správné šrotování) a několikrát prolije horkou vodou, aby se ze sladu dostal všechen cukr. Na pevných zbytcích po scezování si pochutnají zvířata z místního statku.

A konečně nám vzniká ona sladina, čirá tekutina plná sladového cukru. Až nyní se Jeník poprvé setká s chmelem a to v mladinové pánvi, kde započne chmelovar. Jeník, stejně jako většina českých piv, se chmelí natřikrát a vaří se po dobu devadesáti minut. První chmelení dodá tu správnou hořkost, druhé částečně hořkost a aroma, třetí, které proběhne na konci chmelovaru, dodá především aroma. Aroma totiž při delším vaření vytěká.

Mladina se po chmelovaru zbaví nečistot, rychle zchladí na zákvasnou teplotu a nastupují kvasinky a hlavní kvašení. Působením těchto mikroorganismů získává Jeník požadovanou stupňovitost. Předchozí složitá příprava sladiny poskytla spoustu potravy pro kvasinky v podobě sladového cukru, aby nyní vytvořily dostatek alkoholu. Alkohol však není jediná látka, kterou pivní kvasinky produkují. Při fermentaci vzniká i mnoho jiných látek, které Jeníkovi dodají například svěže ovocný nádech. V Čechách se kvasí pomocí tzv. spodních kvasinek, pro které je typické pomalé kvašení při nízké teplotě (až několik týdnů při 10 - 16 °C). Většina zahraničních pivovarů sází na svrchní kvašení při pokojové teplotě, tedy rychlé a bouřlivé. Každý pivovar také použivá svůj kmen kvasinek, který poskytuje jiné senzorické vlastnosti.

Když kvasinky dokončí svojí práci a spotřebují veškerý cukr, klesnou ke dnu a mladé pivo se odčerpá do ležáckých tanků. Při ležení pivo zraje, látky v něm mezi sebou reagují a pivo se nasycuje oxidem uhličitým. Jeník se zde nechá dozrát při 5 °C, jeho chuť se zakulatí a získá ten správný říz. Po trěch měsících je Suchdolský Jeník hotový a připravený na stočení do sudů a lahví. Jeníka můžete ochutnat například na Farmě, v Technika Café nebo si můžete pro pár lahví v pěkném balení zaskočit přímo na Technickou fakultu. Naleznete ho také na různých akcích pořádaných na Suchdole. Pokud máte zájem o něco speciálního, určitě nezapomeňte na Vánočního Jeníka, vařeného ze čtyř druhů sladu.

Proč zvolit Suchdolského Jeníka

V poslední době se lidé znovu začali zajímat o kvalitu potravin, kterou upřednostňují před cenou. Jak je na tom Jeník z pohledu kvality v porovnání s ostatními pivy? Říkáte si, proč za něj platit o 10 Kč více než za ostatní výčepní značky? Většině dnešních podniků jde především o co nejvyšší zisky, pivní průmysl nevyjímaje.

Nešvarem velkých pivovarů je tzv. metoda HGB (High Gravity Brewing), která byla původně užívána k doladění stupňovistosti piva z legislativních důvodů. Uvaření „přesné“ dvanáctky zkrátka vždy není tak jednoduché. Zneužitím této metody mohou pivovary výrazně ušetřit na výrobních nákladech tak, že uvaří například 16° a tu posléze doslova naředí vodou a dosytí CO₂ na 10° pivo. Pivovary tak mohou vařit rychleji a levněji při stejném objemu varny. Pivo pak ztrácí na své kvalitě a plnosti, ale především přirozeně vázaný oxid uhličitý pivu dodává správný říz, nenafoukne vás a je pro tělo přirozenější. Na etiketě se o tom, že je vaše pivo naředěné samozřejmě nedočtete, protože se tato metoda uvádět nemusí a dokonce ani nová ochranná známka EU „České pivo“ nerozlišuje piva vyrobená pomocí HGB.

20 prosince, 2013 - 11:51 - Anonymní zemědělec (bez ověření)

obvykle v čzu shopu v menze

Dalším nešvarem je také používání extraktů namísto pevných surovin. Rozdíl v použití pravého chmele a extraktu podle chuti nepoznáte, ale ochuzujete se o mnoho zdravých přidaných látek. Extrakt chmele přidá pouze hořkost.

U Suchdolského Jeníka máte jistotu, že je pivo opravdu poctivé a tedy že svému tělu dopřejete moho kvalitních látek a vitamínů. Navíc je vařeno dle Německého zákonu o čistotě piva, který je platný od roku 1516, kdy každý sládek musel složit přísahu, že do piva nepřidá nic mimo slad, chmel, droždí a vodu. Ráno, po náročném večeru, se pak stává daleko příjemnější, než když do sebe naklopíte tři litry sycené alkoholické limonády s příchutí piva.