Jeníkova cesta: Od chmelové hlávky až na váš stůl

16. 12. 2013 4 {{ articleTotalLikes }} Univerzita Zpět na Úvod
Úvodní fotka
Napadlo Vás někdy, při pohledu na orosený půllitr zlatavého Jeníka s epesní čepicí a neodolatelným chmelovým aroma, jaká magická síla mohla tento blahodárný mok stvořit? Zavřená za ocelovými dveřmi v útrobách Technické fakulty nachází se ona síla – pivovar Suchdolský Jeník – kde již sedmým rokem vaří studenti pod bystrým dozorem zkušeného sládka, doc. Ing. Ladislava Chládka, Csc. Pojďme se tedy blíže podívat na cestu Suchdolského Jeníka od surovin, až na Váš stůl a poodhalit roušku tajemství jeho výroby.

Postup vaření

Vše začíná výběrem těch nejkvalitnějších českých surovin – ječný slad z Hodonické sladovny a proslulý Žatecký chmel. Nejdříve je nutné připravit ze sladu sladinu, která dodává Jeníkovi tu správnou plnost. V podstatě se tím přemění škrob uložený ve sladu na sladový cukr, který je hlavním zdrojem potravy pro kvasinky.

Slad je nejprve nutné správně našrotovat na přesnou velikost – tomuto procesu se odborně říká šrotování. Na 100 hl Jeníka je třeba přes 230 kg plzeňského sladu. Následuje vystírání ve vystírací kádi, kde se našrotovaný slad smíchá s vodou za zvýšené teploty a vznikne tzv. dílo. Tento proces slouží k pozvolnému nastartování enzymů ve sladu.

Část díla se poté převede do rmutovací pánve, kde se znovu dle přesně stanovených pravidel zahřívá, a zařazují se tzv. prodlevy. Celý proces rmutování se dvakrát opakuje. V prodlevách se ze škrobu pomocí teploty a enzymů vytváří sladový cukr. Rmutování je pro Jeníka důležité, protože dodává pivu tu pravou plnost typickou pro česká piva. Existuje několik typů rmutování, v Čechách se vaří na dva až tři rmuty, v západních zemích se například jedná o infuzní rmutování – dílo se celé převede do rmutovací pánve a rmut se ohřeje najednou, bez prodlev a opakování (doba procesu je výrazně kratší). Každý postup přináší jiné vlastnosti piva.

doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc

Rmut je poté nutné zbavit pevných částí sladu – převede se do scezovací pánve, scedí a zfiltruje od pevných částí ječmene (proto je důležité správné šrotování) a několikrát prolije horkou vodou, aby se ze sladu dostal všechen cukr. Na pevných zbytcích po scezování si pochutnají zvířata z místního statku.

A konečně nám vzniká ona sladina, čirá tekutina plná sladového cukru. Až nyní se Jeník poprvé setká s chmelem a to v mladinové pánvi, kde započne chmelovar. Jeník, stejně jako většina českých piv, se chmelí natřikrát a vaří se po dobu devadesáti minut. První chmelení dodá tu správnou hořkost, druhé částečně hořkost a aroma, třetí, které proběhne na konci chmelovaru, dodá především aroma. Aroma totiž při delším vaření vytěká.

Mladina se po chmelovaru zbaví nečistot, rychle zchladí na zákvasnou teplotu a nastupují kvasinky a hlavní kvašení. Působením těchto mikroorganismů získává Jeník požadovanou stupňovitost. Předchozí složitá příprava sladiny poskytla spoustu potravy pro kvasinky v podobě sladového cukru, aby nyní vytvořily dostatek alkoholu. Alkohol však není jediná látka, kterou pivní kvasinky produkují. Při fermentaci vzniká i mnoho jiných látek, které Jeníkovi dodají například svěže ovocný nádech. V Čechách se kvasí pomocí tzv. spodních kvasinek, pro které je typické pomalé kvašení při nízké teplotě (až několik týdnů při 10 - 16 °C). Většina zahraničních pivovarů sází na svrchní kvašení při pokojové teplotě, tedy rychlé a bouřlivé. Každý pivovar také použivá svůj kmen kvasinek, který poskytuje jiné senzorické vlastnosti.

Když kvasinky dokončí svojí práci a spotřebují veškerý cukr, klesnou ke dnu a mladé pivo se odčerpá do ležáckých tanků. Při ležení pivo zraje, látky v něm mezi sebou reagují a pivo se nasycuje oxidem uhličitým. Jeník se zde nechá dozrát při 5 °C, jeho chuť se zakulatí a získá ten správný říz. Po trěch měsících je Suchdolský Jeník hotový a připravený na stočení do sudů a lahví. Jeníka můžete ochutnat například na Farmě, v Technika Café nebo si můžete pro pár lahví v pěkném balení zaskočit přímo na Technickou fakultu. Naleznete ho také na různých akcích pořádaných na Suchdole. Pokud máte zájem o něco speciálního, určitě nezapomeňte na Vánočního Jeníka, vařeného ze čtyř druhů sladu.

Proč zvolit Suchdolského Jeníka

V poslední době se lidé znovu začali zajímat o kvalitu potravin, kterou upřednostňují před cenou. Jak je na tom Jeník z pohledu kvality v porovnání s ostatními pivy? Říkáte si, proč za něj platit o 10 Kč více než za ostatní výčepní značky? Většině dnešních podniků jde především o co nejvyšší zisky, pivní průmysl nevyjímaje.

Některé velké pivovary uvaří například 16° a tu posléze doslova naředí vodou a dosytí CO2 na 10° pivo.

Nešvarem velkých pivovarů je tzv. metoda HGB (High Gravity Brewing), která byla původně užívána k doladění stupňovistosti piva z legislativních důvodů. Uvaření „přesné“ dvanáctky zkrátka vždy není tak jednoduché. Zneužitím této metody mohou pivovary výrazně ušetřit na výrobních nákladech tak, že uvaří například 16° a tu posléze doslova naředí vodou a dosytí CO2 na 10° pivo. Pivovary tak mohou vařit rychleji a levněji při stejném objemu varny. Pivo pak ztrácí na své kvalitě a plnosti, ale především přirozeně vázaný oxid uhličitý pivu dodává správný říz, nenafoukne vás a je pro tělo přirozenější. Na etiketě se o tom, že je vaše pivo naředěné samozřejmě nedočtete, protože se tato metoda uvádět nemusí a dokonce ani nová ochranná známka EU „České pivo“ nerozlišuje piva vyrobená pomocí HGB.

Top komentář
20 prosince, 2013 - 11:51 - Anonymní zemědělec (bez ověření)

obvykle v čzu shopu v menze

Dalším nešvarem je také používání extraktů namísto pevných surovin. Rozdíl v použití pravého chmele a extraktu podle chuti nepoznáte, ale ochuzujete se o mnoho zdravých přidaných látek. Extrakt chmele přidá pouze hořkost.

U Suchdolského Jeníka máte jistotu, že je pivo opravdu poctivé a tedy že svému tělu dopřejete moho kvalitních látek a vitamínů. Navíc je vařeno dle Německého zákonu o čistotě piva, který je platný od roku 1516, kdy každý sládek musel složit přísahu, že do piva nepřidá nic mimo slad, chmel, droždí a vodu. Ráno, po náročném večeru, se pak stává daleko příjemnější, než když do sebe naklopíte tři litry sycené alkoholické limonády s příchutí piva.

Mrkni taky na tohle

08. 06. 2020 0 4

Cesta stála za to, objevili jsme únětické zlato!

Číst více
22. 11. 2019 0 3

Gaudeamus Alkotour ČZU 2019: ohlédnutí za titulem

Číst více
01. 04. 2019 0 0

Co dělat 8. týden semestru

Číst více

Komentáře

Uživatel

Odpovídáte na komentář {{ commentParentAuthor }}.

Naši partneři

  • Dáme zkoušku KPMG Díly na traktory CK MUNDO ČZU
  • Díly na traktory FAPPZ FLD FTZ FZP