Velký test kávy na ČZU: Espressa

Na firmu Starbucks může mít každý jiný pohled. Pro někoho kavárny s nejlepší kávou, pro jiného dražší káva sloužící pouze k budování image hostů. My však jejich kávu ani cenovou politiku nehodnotili, pouze jsme navštívili jeden z jejich mnoha různých seminářů, které zdarma pravidelně pořádají pro všechny zájemce, ať už do Starbucks chodí pravidelně, nebo tam doposud nikdy nebyli. Upřímně: Kdo jiný tohle dělá?

Na semináři o degustaci kávy, který byl příhodně pořádán ve Starbucks na Dejvické (Vítězné náměstí 2), nás přivítala Coffe Master Veronika Gálová. V kavárně vládla velmi přátelská a neformální atmosféra, kterou doprovázel příval informací, 

O kávě

Pro přípravu nápojů se používají 2 hlavní odrůdy kávovníku: Arabica a Robusta. První jmenovaná je velmi aromatická a chuťově rozmanitá, ale náročnější na pěstování. Oproti tomu Robusta je méně náročná na péči, ale také mnohem méně aromatická, obsahuje více kofeinu.

Káva se po sklizni praží a právě intenzita pražení výrazně ovlivňuje chuť. Vzniká velké množství aromatických látek, které však nevydrží dlouho. Pražená káva vydrží při správném skladování řádově týdny, mletá pouze hodiny. Proto se ve správné kavárně mele až těsně před použitím a do té doby skladuje v temnu, chladu a bez přístupu vzduchu.

Většina káv se praží na jedno puknutí, a proto jsou velmi lehké. Oproti tomu, Starbucks praží kávu na druhé puknutí, proto ji má silnější, aromatičtější a dle jejich tvrzení mnohem lepší.

Kávová zrna také obsahují velké množství sacharidů (30—40 %). Ty při pražení karamelizují a vzniká sladký kávový olej. Pokud například sledujete seriál Dexter, v úvodních titulkách v každém díle, když si hlavní hrdina mele kávu, jsou zrnka v mlýnku viditelně pokrytá lesklým karamelem a připomínají spíše krásné korálky. Oproti tomu, pokud otevřete sáček Tradičního nemletého standardu, uvidíte zrna spíše připomínající vyschlé hrozinky. Škála nabízených káv je velmi vysoká.

Hodnocení kávy

Veronika si na ukázku připravila 3 French pressy se třemi druhy uvařené kávy, dále zrníčka těchto káv na ukázku, džbánek vody na zapíjení a hromadu šálků.

French press je nástroj k přípravě kávy, jenž má původ až v napoleonské Francii, a nápoj v něm připravený velmi dobře rozvíjí své aroma. Pohledem laika je to konvice mající v sobě píst se sítkem. Po určené době se píst stlačí, síto uvnitř od sebe oddělí a odloučí zbytky kávy a hotový nápoj, který je připraven ke konzumaci.

Káva se samozřejmě hodnotí bez mléka, cukru a jakéhokoli dalšího, v kavárně dostupného, ochucení (kardamon, skořice, vanilka…). Další krok degustace nás ovšem velmi překvapil. Po jednoduchém „očichání“ kávy si totiž musíme co nejhlasitěji srknout. Je to proto, aby se káva dostala na celou plochu jazyka na všechny typy chuťových pohárků a my mohli cítit všechny její chutě a vlastnosti. Zní to snadně, ale zkuste si srkat v kavárně plné krásných slečen a manažerů s notebookem na obchodním jednání.

Kritéria hodnocení 

Dále se dozvídáme, že na kávě se hodnotí 5 věcí: barva, aroma, kyselost, příchuť a plnost.

Barva: světle hnědá až černá

Aroma: Rukou zakryjeme vršek šálku, aby zůstala jen malá škvíra na nos, a přičichneme. Nyní je to o představivosti, každý může z kávy cítit něco jiného. Ovoce, ořechy, někdy i spáleninu, vanilku, sýry.

Kyselost: Nejedná se o kyselost ve smyslu citrónu, ale spíše o stupeň podráždění jazyka a agresivitu kávy, tedy o hořkost a obsah tříslovin.

Příchuť: Z lehce pražených káv můžeme cítit například čokoládu, citrusové plody, ze středně pražených ořechy, a ze silně pražených těžké sýry. Opět závisí na představivosti degustátora.

Plnost: Značí, jaký dojem zanechala káva po napití na jazyku. To znamená, zda kávu na jazyku ještě delší dobu po ochutnání cítíme, jako např. smetanu, anebo chuť rychle pomine.

Ochutnáváme postupně všechny 3 připravené kávy a porovnáváme jednotlivé druhy od nejlehčeji po nejsilněji praženou, tedy nejprve Blonde Roast Veranda Blend, poté Medium Roast Guatemala Antigua a nakonec specialitu, Dark Roast Sumatra.

Dosud jsem byl zvyklý pít hlavně latté a další mléčné kávy a jediný rozdíl mezi nimi, který jsem znal, bylo, zda je káva aromatická a příjemně hořká, či nearomatická a blátivá.

Nyní byly ale rozdíly v kávách doslova do jazyka bijící. Nebudu vám mazat med kolem pusy tím, že hned na první degustaci jsem z jedné kávy cítil vůni spíše limetkovou a z druhé více citrónovou.

Jdou ale krásně poznat jednotlivé druhy pražení a rozdílnost chutí daná geografickým původem — závlaha, složení půdy, podnebí.

Asijské kávy jsou spíše zemité a těžké, chuti dominují houby a sýry.

Kávy Jižní Ameriky chutnají po oříšcích a čokoládě.

Africké kávy zase po citrusových plodech, ovoci, mající exotický nádech.

Námi ochutnávané druhy se lišily více a pili jsme je chvilku po sobě, a proto jsme rozdíly cítili velmi dobře. Čokoláda, vanilka, žampiony, ořechy, sýry, to všechno jsme poznali.

Espresso 

Po zjištění, že káva je i jiná než hořká, a že od sebe minimálně 3 kávy lišící se stupněm pražení a světadílem původu dokonale poznáme, jsme přešli k teorii o espressu, které jsme měli následně ve školních bufetech hodnotit.

Espresso by mělo být čistě z odrůdy Arabica, ale většinou se z finančních důvodů přidává v různém poměru i méně kvalitní Robusta.

Skládá se ze 3 částí:

Crema — pěna nahoře, nejlepší část

Tělo — střed kávy

Srdce — dno kávy, s miniaturními zbytky lógru

Crema má hned po vyhotovení espressa tendenci klesat a tělo se srdcem splynout v jedno, nejviditelnější jsou jednotlivé vrstvy těsně po vytvoření. Espresso tedy velmi rychle prochází a to je důvod, proč ho Italové pijí velmi rychle hned po zhotovení. To jsme si mohli sami také vyzkoušet, když jsme v kavárně ochutnali espresso úplně čerstvé a chvilku odstáté. Odstáté mělo vyšší kyselost, více dráždilo jazyk, bylo víc hořké. Rozdíl to byl opravdu znatelný. Již při přidání malého množství mléčné pěny je však trvanlivost mnohem delší, avšak mléko přebíjí chuť.

Ochutnávali jsme tedy co nejrychleji a v každém bufetu jsme se pokusili zjistit, zda používají čistou Arabicu, nebo směs.

Nevypili jsme však žádnou kávu celou, protože dle slov Veroniky: 7 espress, a nenavyklému člověku můžeme volat záchranku.

Také je důležité na každou kávu vypít zhruba dvojnásobek čisté vody, protože rychle odvodňuje.

Hodnocení kávy — ochutnávání

FAPPZ Bufet

Provozovatel: Kumari Amarasinghege

Druh kávy: Jacobs

Cena: 20 Kč

Barva: světlejší, hnědavá

Vůně: jako standard, nasládlá, vanilka

Kyselost: silnější

Chuť: slabší, nearomatická, zemitá

Plnost: střední 

Obsluha: Slečna prodavačka velmi příjemná, ale (asi) paní vedoucí bufetu, které jsme se ptali na značku kávy, velmi nepříjemná.

Celkový dojem: Káva byla celkově nezáživná, nudná, žádná chuť nevynikala. Nápoj spíše připomínal bláto. Pravděpodobně z větší části Robusta. Pěna vůbec nedržela. Mlíčko je poskytováno zdarma.

Bufet na Fakultě životního prostředí

Provozovatel: Maur s.r.o.

Druh kávy: Tonino Lamborghini, na obale deklarována Arabica s menším přídavkem Robusty

Cena: 32 Kč

Barva: tmavší

Vůně: příjemná, mléčná, karamelová

Kyselost: nízká

Chuť: velmi jemná, po burácích a čokoládě

Plnost: vyšší

Obsluha: velmi příjemná a milá

Celkový dojem: Velmi dobrý, káva více pražená, než na Agru. Pěna bohatá, držela dlouho. Mlíčko je poskytováno zdarma.

Bufet na Provozně ekonomické fakultě

Provozovatel: Maur s.r.o.

Druh kávy: Tonino Lamborghini, na obale deklarována Arabica s menším přídavkem Robusty

Cena: 32 Kč

Barva: tmavší

Vůně: mléčná, nakyslá

Kyselost: velmi, přebíjí všechny ostatní chutě

Chuť: hodně kyselá, trochu po čokoládě

Plnost: nižší

Obsluha: příjemná

Celkový dojem: Špatný, káva by měla být stejná jako v bufetu na FŽP, ale taková rozhodně není. Buď špatně skladovaná zrnka, nebo nečištěný pressovač, nebo oboje dohromady. Pěna normální. Mlíčko zpoplatněno.

Kavárna ve Studijním a informačním centru (SIC)

Provozovatel: Global Industries s.r.o.

Druh kávy: Douwe Egberts, směs Arabica a Robusta

Cena: 24 Kč

Barva: tmavá

Vůně: velmi kyselá

Kyselost: velmi

Chuť: extrémně kyselá, velmi nedobrá, trošku po čokoládě

Plnost: nižší

Obsluha: Velmi příjemná slečna prodavačka.

Celkový dojem: Velmi špatný, káva nebyla vůbec dobrá. Pressovač vypadal velmi kvalitně, takže pravděpodobně špatné čištění či špatně skladovaná zrnka kávy. Espresso vůbec nemělo pěnu. Mlíčko je poskytováno zdarma.

Restaurace Na Farmě

Provozovatel: Maur s.r.o.

Druh kávy: Tonino Lamborghini

Cena: 29 Kč

Barva: tmavší

Vůně: hořká, ovocná

Kyselost: nízká, příjemná

Chuť: zemitá

Plnost: střední

Obsluha: příjemná, vtipná

Celkový dojem: Káva byla velice chutná, s bohatou pěnou. Mlíčko poskytováno zdarma.

Bufet So Deli — menza

Provozovatel: Eurest spol. s r.o.

Druh kávy: Piazza d'Oro — směs Arabicy a Robusty

Cena: 25 Kč

Barva: hnědá

Vůně: po lískových oříšcích

Kyselost: nízká

Chuť: sladší, ořechová, slabší až nevýrazná

Plnost: nižší

Obsluha: Jeden člověk na celý bufet — nestíhá.

Celkový dojem: Káva je slabší, dalo by se říci až nudná. Nemá žádnou dominantní chuť, oříškový nádech je málo znatelný. Pěna bohatá, mlíčko bylo zdarma.

Restaurace/Klub G

Provozovatel: Kumari Amarasinghege

Druh kávy: Kapsle Nescaffé Nespresso

Cena: 25 Kč

Barva: světlejší

Vůně: sladká, mléčná

Kyselost: nižší až střední

Chuť: čokoládová, citrusy

Plnost: nižší

Obsluha: velice příjemná, usměvavá, dokonce kontaktní

Celkový dojem: Začátek kávy je velmi dobrý, konec je však trochu kyselý. Pěna bohatá, mlíčko zdarma.

UPOZORNĚNÍ: Káva je prodávána jako Espresso, nicméně se jedná o kávovar na kapsle. Kapsle Nespresso obsahují 100 % mletou kávu, a nikoliv rozpustnou kávu s esencemi jako kapsle Jacobs běžně prodávané v hypermarketech. Přesto je sporné, zda se stále jedná o Espresso. Nicméně káva tak deklarována je, tudíž jsme ji zařadili do našeho srovnání. Názor nechť si utvoří laskavý čtenář sám.

Klub C

Provozovatel: KTV 

Druh kávy: Jacobs

Cena: 20 Kč

Barva: světlejší

Vůně: sladká, mléko, vanilka

Kyselost: nízká

Chuť: slabá, vodová, žádná dominantní chuť

Plnost: nízká

Obsluha: velmi příjemná, zábavná

Celkový dojem: Káva není chuťově špatná, ale je velmi slabá, chutná jako naředěná vodou. Mlíčko je za 3 Kč.

Technika Café

Provozovatel: Global Industries s.r.o.

Druh kávy: Douwe Egberts

Cena: 24 Kč

Barva: tmavá

Vůně: vanilka, oříšky, karamel

Kyselost: nízká

Chuť: po tmavém karamelu, zemitá

Plnost: střední 

Obsluha: Příjemná, v kavárně jsme byli jedinými hosty.

Celkový dojem: Káva byla dobrá, evidentně více pražená než průměr a oproti většině byla i silnější a aromatičtější. Patřila k těm lepším. Mlíčko je zdarma.

Cafeterie na Technické fakultě

Provozovatel: Global Industries s.r.o.

Druh kávy: Douwe Egberts, dle informací obsluhy 100 % Arabica

Cena: 24 Kč

Barva: tmavší

Vůně: silná, zemitá, po houbách

Kyselost: střední

Chuť: tmavý karamel, zemitá, ořechy

Plnost: střední

Obsluha: velmi milá

Celkový dojem: Káva by měla být stejná jako v kavárně na kruhovce, nicméně tato nám přišla ještě o trochu více pražená. Chuť velmi vyvážená, aroma pěkně rozvinuté.

Univerzitní klub Kruháč

Provozovatel: Kumari Amarasinghege

Druh kávy: Lavazza

Cena: 25 Kč

Barva: středně tmavá až tmavší

Vůně: nakyslá, citrusy

Kyselost: silnější

Chuť: po ovoci, po citrusech, přebitá kyselostí

Plnost: střední až vyšší

Obsluha: pohodový barman

Celkový dojem: Pěna rychle spadla. Káva byla hodně silná, ale také znatelně nakyslá, což hodně kazilo chuť.

Vítězové a poražení

Doporučujeme: 

Restaurace Na Farmě

Kafeterie na TF

Bufet na FŽP

Kavárnu na Kruhové hale

Nedoporučujeme:

SIC café

Bufet na PEF

Bufet na FAPPZ

Univerzitní klub Kruháč

Upřímně, ani jedna káva se nevyrovnala Sumaterské extra tmavé, kterou jsme dostali na ochutnávku ve Starbucks. Cena je sice oproti bufetům na ČZU jinde, ale chuťový zážitek také.

Fair trade káva na ČZU?

S kávou na ČZU to tedy není úplně slavné. Jsou tu nějaké budoucí vyhlídky na zlepšení?

Na Fakultě tropického zemědělství vznikla „Akční skupina Fair-trade“ snažící se propagovat produkty s Fairt trade certifikací, tedy i kávu.

V novém pavilonu Fakulty tropického zemědělství by díky této akční skupině měla být v nabídce, zatím alespoň v automatech, fair trade instantní káva. 

Příště se můžete těšit na srovnání kávy z automatů a výběr šampionů a odpadlíků.

Za možnost navštívit kávový seminář ve Starbucks na Dejvické děkujeme Barboře Tiché a za poskytnuté informace na semináři Coffe Masterovi Veronice Gálové.