Bio je u nás pouze podvod na matky s dětmi do tří let, říká Roman Vaněk

iZUN: Co Vás přivedlo na Life Sciences Film Festival? Jste tady kvůli propagaci Vašeho nového pořadu Jídlo s.r.o.?

Ne, nejsem tady kvůli svému pořadu, myslím si, že Life Sciences Film Festival nabízí daleko zajímavější věci, než je zrovna můj pořad. I když určitě tenhle pořad dělám tisíckrát raději než celý bláznivý Peklo na talíři, protože teď to dává smysl. Peklo na talíři byl velmi zajímavý projekt ve své době a určitě nějakým způsobem dokázal rozčeřit hladiny a nějaký skupince lidí otevřít oči. Protože my Češi jsme se narodili v kině a víme všechno jako Brouci pytlíci, tak Peklo splnilo svůj účel a musí se jít dál. Jídlo s.r.o. už není tak jakoby vyhraněný prostředí, už to není černobílý, už se tam něco děje. Já tam neříkám, tohle smíš, tohle nesmíš, tohle je špatně, tohle dobře. Já říkám, teď už víš, jak se to dělá, a teď je to na tobě. A to spoustu lidí zatím nestačilo vůbec pobrat, ale jestli to najde střípek do mozaiky, co se v této zemi děje, bůh žehnej za to.

iZUN: Když jsme s Vámi dělali rozhovor před dvěma lety, povídali jsme si o menze. Když to tak zobecníme, myslíte si, že se dá dělat jídlo v takovémto množství kvalitně?

Kvalita je přímo úměrná cenám, vždycky je to tak. Nikdy nebude to, že student bude bohatý student, který se bude stravovat v Alcronu, ale bude chodit do menzy. Že by menzy mohly fungovat líp, to samozřejmě mohly, ale každá mince má dvě strany. Není to zcela jednoznačná věc, kdy můžu říct, jsou to lumpové a dělají to blbě. Na druhou stranu si pojďme uvědomit, kdo tam pracuje. To nejsou kuchaři, jsou to ohřívači.

iZUN: Proč takoví lidé vůbec někde vaří? To se za dob učení nic nenaučili?

Za prvé v téhle zemi neexistuje gastronomická škola, která by tě něco naučila. Abys vešel do školy a vyšel jako člověk, který je zbožíznalec, který ovládá techniky, který má jaksi povědomí o tom, co se vůbec děje u nás, ať už v historii, nebo obecně ve světě, taková škola tady není. Začínají se pomalu berchat.  Z těch 130 nebo kolik je gastronomických škol v této zemi, já bych řekl, že se zatím rodí pár takových hrdinů v 1 – 2 % z těch škol. Jsou to odvážlivci a hrdinové, kteří chtěj něco změnit. Není tady škola, která by něco dobrého naučila. Je tady to 1 – 2 %, kterým držím palce, a doufám, že to ustojí. Školství tady zamrzlo, když Ondra Hejma překládal porno, a to si ještě nebyl na světě, to jsou 80. léta. Vysoký školy jsou už velmi erudovaný, vysoký školství máme na vysoké úrovni. Tam to je, tam nedošlo k odlivu mozků. Ale z toho středního školství a učňovského školství, kde mají praktici učit, jak to doopravdy je, tam k odlivu došlo. Praktici už umřeli, nebo jsou ve velkým v důchodu a není tady nikdo, kdo by o tom uměl povídat, kdo by to mohl učit a kdo by to zaplatil.

iZUN: Měl jsem možnost vidět nějakou knihu pro kuchařské učně. Byla to jedna velká reklama, kde propagovali výrobky typu vývar v prášku atp. Co si o tom myslíte?

To je velký průsek. Od Vitany to je obchod, jedná se o knihy technologie žáků prvních až třetích tříd jdoucí na kuchaře. Ty knihy jsou protkaný barevnými stránkami: „Nevíš si rady, jsme tady, Vitana catering.“ Čili oni už to do dětí perou absolutně od začátku. Před Vitanou v tomto smyslu smekám. Neuvěřitelně, protože ti šmejdi dokázali absolutně dokonalý PR, vetřeli se dětem do učebnic. Mimo jiné furt zvažuju, jestli to uděláme nebo ne. Já mám jasný soudní důkazy, že jsou mimo zákon. Zvažuji, jestli to udělat nebo ne, protože Vitana patří domů, když lidi nemají čas si uvařit, ale ne do profesionální gastronomie. A kecy typu „vždyť tím jídlo jenom vylepšíš, vždyť si ušetříš peníze, ušetříš či čas,“ dělají z blbů lenochy. Jsi blbem, tak buď ještě línej.

iZUN: Vaříte doma nějaká jídla, která nejsou podle gastronomických zásad úplně správné? (Jako příklad jsem uvedl párek s fazolemi a kečupem)

Ne, tak z toho už jsem mnoho let pryč. Samozřejmě, že jsem šmakuládama prošel jako každý, ale čím víc člověk o tom jídle ví a není úplný debil, tak získává určitý nadhled a pokoru. My v téhle zemi strašlivě opovrhujeme základními surovinami, ale na těchto surovinách je postavený celý gastronomický svět. My opovrhujeme něčím, co se jmenuje vejce, protože s ním neumíme pracovat. Co je lecitin, co je albumin, jak co začíná při jakých teplotách fungovat a tak dále. Kořenová zelenina, to je pro nás něco absolutně podružného, ale vždyť je prvočinitel všeho, každá surovina, a pozor, to nemusí být žádný bio. V téhle zemi je bio pouze podvod na matky s dětma do tří let.  Vždyť to může mít tisíce plísní. Bio a priori neznamená nejšpičkovější špička kvality, to vůbec ne. Dobře udělaná surovina na začátku zpívá jeden tón, každá z nich. A když je umíš jenom malinko poupravit technikou a dáš to potom do pusy, ona ti bouchne v chorál. To je to, co lidi v těch dobrých restauracích dělají: „Páááni, co to je, mami, babi?“ Ale je to jenom pár surovin, který to umí zahrát. Není potřeba podravky, není potřeba kotanyi, koření na ryby jedna dvě.

11 února, 2015 - 14:22 - Anonymní zemědělec (bez ověření)

je to frajer

iZUN: Je nějaké jídlo, které Vám vařila maminka, babička a rád na něj vzpomínáte? Zvládnete si toto jídlo uvařit stejně dobře?

To nejde nikdy, takhle dobře udělat. To zase zní jako patos, babiččin štrůdl. Já si troufnu říct, že udělám lepší těsto než ona, ale není to ten štrůdl. Já nevím, možná že v tom hrají roli nějaké vzpomínky, který možná trochu pokroutí chuť. Já si chutě pamatuju, ale teď jsem dal třeba do té nové kuchařky recept na kuřecí pomazánku. Tu nám dělala vždycky naše mamka, my jsme ji nemuseli jíst jenom na rohlíku, ale mohli jsme ji mít v mističce, protože jí bylo jakože víc. A je jenom ze zbytku kuřete, majonézy a trošky vařeného celeru a vznikne z toho úplně skvostná věc. Samozřejmě, že si pamatujeme chutě z dětství, vzpomínka je obrovský nositel informací, který ovlivní spousty věcí. Ale jasně, že udělám nějaký jídla lepší, než dělávala moje mamka, lepší, no, udělám je jinak, ale nikdy ne stejně.

iZUN: Co si myslíte o klecovém chovu drůbeže?

Jestliže se vymyslí lepší způsob chovu kuřat, bude to jedině fajn. Ale když proti tomu nic neuděláme, můžeme být maximálně proti tomu, nemusí se nám to líbit, ale to je tak všechno, co proti tomu můžeme udělat. Ježíšmarjá samozřejmě, že volně žijící zvíře bude chutnat jinak, neříkám líp. Chuť je subjektivní. Mě to chutná víc, jinak, zajímavěji než kuře, co nikdy nevidělo světlo a obecně vůbec nic. Nesmí se na to pšíknout, jinak by to dostalo infarkt. Pochopitelně, že se to všechno odrazí na chuti, nejde srovnat francouzské „poulet de bresse“ a třeba naše vodňanské kuře. Navíc jsou to dva rozdílné druhy zvířat a kolik stojí „poulet de bresse“ a kolik stojí vodňanský... Samozřejmě, že je to zvrácený, ale to je všechno, co k tomu můžu říct, protože když nevím, jak to udělat líp, tak můžu leda držet hubu.