Prakul přímo za rohem!

iZUN: Co vás inspirovalo k založení Prakulu v roce 2008?

Ono to šlo tak nějak celý život latentně kolem mě. Sedm let jsem dělal zahraniční obchod, působil jsem mnoho let v Brazílii, mnoho let v Číně, a ona mě ta gastronomie vždycky tak zatahala za ruku. Pak jsem se jednou probudil a řekl jsem si: ,,Ty jo, bylo by dobrý něco začít dělat, protože co vlastně po člověku zbude.’’ Když jenom nakoupíte, prodáte, nakoupíte, prodáte, tak toho moc není. A shodou okolností se poštěstilo, že jsem se v Brazílii seznámil s velkým kuchařem Alexem, který byl v té době nějaký 58. ve světě a dnes je ve světové pětce nejlepších kuchařů. A tak jsem začal cestovat po Brazílii spíše gastronomicky. Jako první jsem do Evropy dovezl brazilské víno. Začal jsem s nimi obchodovat, ale stále to nebylo ono. Opět to bylo pouze nakoupím/prodám, nakoupím/prodám. Tehdy asi před 14 lety začínalo období, kdy šéfkuchař Jiří Štift začal dělat kurzy vaření pro šílence a mně se tam podařilo dostat. Až u něj jsem zjistil, že tohle je právě to, co potřebuji dělat. No a založili jsme školu. Pak už se to všechno začalo jen nabalovat a nabalovat a vzniklo z toho všechno to, co dnes děláme. Dříve se dělaly takové zajímavé kulinářské cesty, kdy jsme seděli na jedné lodi na Sicílii a bavili se o tom, že přijde doba, kdy se kuchaři začnou podepisovat lidem. Tam jsem vymyslel princip, jak by ta škola měla vypadat a fungovat, a už jsou to jenom samá pozitiva = první auta, dovolená v Jugoslávii, však to znáte.

iZUN: Navštěvují tento institut spíše lajci než odborníci? Je zde více amatérů nebo profesionálů?

Učíme asi 20-30% profíků a zbytek jsou lidé z ulice. Od dívky, která se včera vdala a dnes potřebuje vědět, jak se to dělá, až po šílence, kteří rádi vaří - sundají si soudcovský talár, nasadí rondon a jdou si užívat. My fungujeme jako kulinářský hap (náhoda) v téhle té zemi.

iZUN: Na internetu máte uvedených přibližně 30 šéfkuchařů, kteří u vás vedou dané kurzy. Specializuje se každý na něco jiného?

Někteří ano, někteří ne, ale z 80% jsou to univerzálové.

iZUN: Mezi šéfkuchaři je značná část cizinců. Jak jste se s nimi seznámil?

Spoustu šéfkuchařů tu žije a mají svoje restaurace. U některých jsem dostal kontakt a skamarádili jsme se. Někteří jsou už naši rodinní kamarádi - např. Christopher Arkadieff, který 7 nebo 9 let dělal šéfkuchaře Gordonovi Ramsaymu v Británii. Je to různé, řekl bych to tak, že tak jako se seznamujete s lidmi vy, tak se seznamuji i já. Není to nic, co by bylo nějakým způsobem zvláštní.

iZUN: Jak takový kurz probíhá?

U nás nevedeme kurzy, jak správně vést restauraci, protože to není úplně jednoduchá věc. Aniž bychom to inzerovali, pomáháme spíše jako krizový management restaurací, které dosáhly černých čísel. V téhle zemi rozumí gastronomii úplně každý. Co Čech to food blogger a všichni tomu hrozně ,,rozumí’’. Ono to úplně jednoduché není. Je to byznys, kde každý den začínáte od nuly. Protože každý den vám přijdou úplně noví lidi a vy to tam musíte poslat úplně stejně jako včera. Je velký rozdíl mezi tím, když taťka umí doma udělat svíčkovou, a tím, že vy ji musíte udělat každý den tisíckrát stejnou a nesmí v ní být rozdíl. Protože z toho důvodu k vám všichni chodí do té restaurace. Samozřejmě, že nás navštěvuje spoustu lidí, kteří chtějí, aby jejich kuchaři něco zlepšili, nebo přijdou do kurzu, aby vymysleli něco nového, nějaký nový jídelní lístek, a samozřejmě se sem přijdou poradit, když jim něco nefunguje.

iZUN: Také jste založil společnost (Cosmopolitan Brazilien Wines s.r.o.), která se zabývá výhradně dovozem  brazilských vín do Evropy. Proč právě brazilské? A jaký máte názor na evropská vína? Řekl byste, že máte raději pivo nebo víno?

Tuto společnost už jsem prodal, je to už hrozně dávno. Byl jsem totiž na rozcestí toho, jestli dělat pořádně vína nebo se dál věnovat jídlu a Prakulu. Protože tu nejsou lidi. Takže jsme opustili vína a začali pořádně dělat jídlo. — Brazilská vína proto, protože jsem tam trávil 17 let svého života. Tenkrát tady v Čechách vznikala první brazilská restaurace, a tak jsem se podíval, jestli tam nějaká vína jsou. Tenkrát tam začínal takový zázrak, takový velký vinný boom, a naštěstí jsme byli u toho. Tak jsem říkal - začneme exportovat brazilská vína - a ono se to nějak podařilo. A do dneška tam jsme v čítankách. — Je strašně důležité, abyste co nejvíce ochutnávali cokoliv. Samozřejmě, že vína můžeme rozdělit na starý svět a nový svět. Člověk by měl asi nejdřív, chce-li se propít k vínům, ochutnávat ten nový svět. Protože novosvětská vína jsou snazší na zapamatování a rozpoznání. Pak stejně skončíte u toho, že si koupíte svojí první velkou burgundu nebo svoje první velké Bordeaux, ale nejde to udělat tak, že dáte mladé dívence Meursault Perrier (nejznámější burgundské bílé víno, je vyhlášené odrůdou Chardonnay)  a budete chtít, aby se jí to líbilo. To prostě nejde. Člověk se musí k velkým věcem projíst a propít. — Mám raději víno, nejsem pivař. Neumím pít pivo sám doma, ale někdy rád zajdu.

iZUN: Ochutnal jste už Suchdolského Jeníka?

Suchdolského Jeníka? No pane jo, toho jsem tedy neochutnal, ale asi brzo ochutnám.

iZUN: Kdo je vašim kulinářským idolem?

Pane jo, to vám teď takhle nedokážu říct. Čím je v tom člověk hlouběji.. Těch velkých kluků je celá řada, protože kulináři se rozdělují na ohřívače a ID makery, ty kteří ty talíře opravdu tvoří. Není jich moc, je jich opravdu pár, a ostatní vyrábí deriváty. Těch lidí je celá řada Albert Adriá, Thomas Keller, Grant Achatz. Ale nedokážu říct jen jednoho.

iZUN:

iZUN: Sledujete pořady o vaření? Co říkáte na pořad Prostřeno nebo Láďu Hrušku - levné vaření?

Rád se někdy podívám spíše na zahraniční pořady, protože u nás takový pořad v téhle době není. Prostřeno není pořad o vaření. Je to pouze pořad lidí, kteří vydělávají peníze na blbečcích. Ládík je asi hodnej kluk.

iZUN: Chystáte nějaký další pořad na Streamu?

Na Streamu nechystám nic, ze Streamu jsem odešel. Nějaké nápady mám a snad se to podaří během příštího roku realizovat.

Mnoho lidí zná pana Vaňka z pořadu Ano, šéfe!, kde býval hostem Zdeňka Pohlreicha nebo také z internetové televize Stream, kde uváděl hned několik pořadů, např.: Peklo na talíři, Jídlo s.r.o..

iZUN: V rámci mezinárodního filmového festivalu LSFF v roce 2014 jste nám poskytl rozhovor, kde jste říkal, že v naší zemi opovrhujeme základními surovinami, avšak na těchto surovinách je postavený celý gastronomický svět. Co například patří mezi takovéto potraviny?

To je také věc, která se zaplať pán bůh začíná měnit. Z obyčejných věcí se dají uvařit fenomenální jídla. Existuje bramborová kaše, a pak také ‘’slečna’’ bramborová kaše. Jenom je to o tom, jak ji umíte připravit, jakou máte vstupní surovinu. Můžete udělat fantastické věci z obyčejné kořenové zeleniny. Teprve teď se začínáme probouzet a zjišťovat, že není úplně potřeba kupovat nějaké předražené nesmysly jenom proto, že to má nějakou samolepku. Že se dá uvařit z normálních surovin absolutně fantastické jídlo. Bramborová kaše je tomu dejme tomu příkladem - to samé mrkev, celer, petržel nebo kus obyčejného vepřového. Všichni blbneme z chia semínek a ze super potravin - každý tomu hovno rozumí, ale hlavně že to je trend. Víte, my jsme strašně zpovykaný jako západní společnost. Jsme konzumní společnost - což neříkám, že je nějakým způsobem špatně - nesnáším askezi, ale myslím si, že stále trvá to, co je tam napsáno, že bio je tady u nás pořád strašně předražená věc. Často velmi zbytečně předražená. Když to lidi kupují a je tam napsané bio, tak si myslí, že si tím kupují zdravíčko. Bio znamená něco úplně jiného. Je to životní styl, jakým způsobem něco pěstuji nebo chovám, jak to porážím, jakým způsobem to nabízím, ale nejde to udělat tak, že si nakoupím všechno bio a budu všude křičet, jak jsem hrozně zdravej. My teď žijeme v době, kde můžeme mít jakoukoliv informaci chceme. Ale jsme tak líní hledat pravdu a ověřovat si něco, že radši vydechneme hoax, že supermarkety napíchávají citróny vodou, aby byly těžší.Přijde mi, že čím lépe se v poslední době máme, tím méně používáme hlavu. A proto teď všechno jíme raw a jakmile sníte maso, tak vám vegani řeknou, že jste potencionální vrazi.

iZUN: Jak vidíte současnou kvalitu potravin? Radíte spíše kupovat nebo nekupovat suroviny z Polska?

V Polsku existuje celá řada naprosto úžasných potravin. Stejně tak vám dokážou vytvořit neuvěřitelné množství šmakulád. Je to jenom o tom, že my si to objednáme a oni nám to vyrobí. Je mnoho věcí, které se tady vyrobit nemůžou podle legislativy, no tak se to prostě vyrobí jinde. Samozřejmě, že existuje dvojí kvalita potravin. Ale i v rámci toho, že přestáváme používat svou vlastní hlavu, tak přijdeme do obchodu a začneme si stěžovat: Podívej, jaký to jsou lumpové, jaký nám tady dávají párek, nemá v tom masíčko, není dobrý a stojí 8 korun. Ale už se nepodíváme hned vedle, kde je dalších 64 druhů párků a dokonce takových, které mají vysoké procento masa. Vždycky to bylo, jest a bude - budou chudí lidé, bude střední vrstva a budou bohatí lidé. Můžeme se akorát bavit o tom, co to je být chudý, kdy jste střední třída nebo odkud se počítá, že je člověk bohatý. Ale my v téhle té zemi pořád kupujeme na množství. Hlavně ať toho je doma hodně, místo abychom koupili něco dobrého, koupili toho méně a pochutnali si. Větší města už to začínají chápat, ale je to stejné jako když děláme novou knížku. Já říkám, že tahle knížka musí být udělaná tak, aby tomu rozuměla tetička traktoristy Vomáčky. To znamená, že tam musí být obyčejné věci dostupné všude. Samozřejmě, že dnes na tom trhu seženeme téměř všechno, co chceme. Ale my si musíme zvyknout na to, že oběd v restauraci v poledne zkrátka nemůže stát 39 ani 49 korun, abyste si pošmákli, ještě z toho měli radost, oni by vám otevřeli dveře, do ruky dali jablíčko a mávali vám. To nejde, protože za takové peníze se nedá uvařit dobře. Musíme akorát začít používat hlavu. Je to všechno jenom selský rozum, nic jiného v tom není potřeba hledat.

iZUN: V rámci gastronomie a světa jídla, na co jste ve svém životě nejvíce pyšný? Co je pro vás nejdůležitější ze všech věcí, které jste dokázal?

Že mám dvě zdravé úžasné děti a že svou ženu miluji už 26 let, na to jsem pyšný. Všechno ostatní je jen práce.

iZUN: Přemýšlíte nad rozšířením Prakulu? A jak vás napadlo sídlo Suchdolu?

Prakul se nebude rozrůstat. Jakmile existuje škola, kde se vejde více jak 20 lidí do kurzu, tak vám garantuji, že vás nikdy nic nenaučí. To už je pak jenom cheating a dělají si z vás jenom legraci. Protože na ty lidi už dál nemůžete vidět. V téhle zemi už nejsou lidi. Dřív scházely hlavy a byly ruce, dnes už nejsou ani ruce, natož hlavy. Prakul není potřeba zvětšovat, není proč. A Suchdol jsem vybral, protože jsem hledal něco se zahradou. V létě máme venku mraky kurzů grilování. Učíme lidi různé techniky, protože na grilu můžete udělat třeba i bábovku. Taky jsem tu i delší dobu bydlel. Co si budeme povídat, Suchdol je fajn.

iZUN: Jste také sběratelem. Je pravda, že schraňujete a sbíráte jídelní lístky a staré kuchařské knihy? Z jakého roku je vaše nejstarší kuchařka?

Ano ano, sbírám jídelní lístky a staré kuchařské knihy také. Mám i nejstarší dochované jídelní lístky vůbec, které tahle zem má. Bude jich kolem 4500. Knihy mě baví, protože kde by byl národ bez historie, ta je velice důležitá. Nejstarší českou kuchařku mám z roku 1785.

iZUN: Jaké mýty o české gastronomii se vám povedlo vyvrátit?

Mýtů je celá řada. Mám šuplík v počítači, který mám nazvaný ‘Vemena’ a tam strkám všechny podobné věci, které od lidí přicházejí. Nějak nemůžu pochopit, že dnes ty lidi nezajímá pravda a netouží po ní ani pátrat. Stačí říct sebemenší blbinu a lidi je vezmou za svou. Možná je to opravdu tím, že čím líp se máme, tím méně pátráme po tom, co je pravda. To co řeknou ve zprávách a co si přečtete na internetu, tak je automaticky pravda a dneska můžete říct cokoliv a lidi vám to uvěří. Vždyť je to naprosto pošahané. Přitom pravda je na internetu v mnoha případech pouhé kliknutí vedle. Pak se není čemu divit, že existuje pořekadlo ,,To je blbý, jak zprávy na Nově’’. Asi musí přijít nová doba, kdy konečně začneme hledat pravdu.

iZUN: Jaký je váš názor na klecový chov drůbeže?